Kıvamı tutmuyor diyenler buraya: Tiramisu yaparken yapılan o kritik yanlış ortaya çıktı

Mutfak tezgahının üzerindeki o beyaz tabağa bakıyorsunuz. Hayallerinizde, kaşığı daldırdığınız anda katmanların nizami bir şekilde ayrıldığı, kahvenin kokusunun odayı doldurduğu, İtalyan filmlerinden fırlamış bir sahne vardı. Ancak gerçeklik maalesef çoğu zaman farklı oluyor: Tabağa yayılan, sulanmış bir krema ve çamurlaşmış bisküviler.

Misafirlerinize “biraz bekleseydi donardı” bahanesini sunmaktan yorulduysanız, yalnız değilsiniz. Türkiye’deki evlerin yüzde 80’inde yapılan tiramisular, aslında sadece “kahveli ıslak kek” kıvamında kalıyor. Peki, o ünlü pastanelerin vitrinlerini süsleyen, dimdik duran o dilimin sırrı ne? Cevap, sandığınız gibi pahalı malzemelerde değil, muhtemelen yaparken el alışkanlığıyla atladığınız o 3 saniyelik kuralda saklı.

Meğer Yıllardır Yanlış Biliyormuşuz: O “Islatma” Hatası

Tiramisu yapımında en büyük hayal kırıklığı, servisten hemen önce pastanın çökmesiyle yaşanır. Çoğumuz, kedi dili bisküvileri (savoiardi) kahvenin içinde “iyice çeksin” diye bekletiriz. İşte felaket tam da bu saniyede başlıyor.

İtalyan şeflerin mutfaklarında “kutsal kural” olarak bilinen bir teknik vardır: “Gir ve Çık.” Bisküvinin kahveyle teması toplamda 2 saniyeyi geçmemelidir. Eğer bisküvinin renginin tamamen değişmesini beklerseniz, kremanın ağırlığı altında ezilen, süngerimsi ve sulu bir taban elde edersiniz. Bisküvinin ortası, çıtırlığını çok hafif korumalıdır ki, dolapta beklediği 12 saat boyunca nemi yavaş yavaş emip o ideal dokuya ulaşsın.

Labne mi Mascarpone mi? Büyük Tartışma Son Buluyor

Ekonomik nedenlerle veya alışkanlıktan ötürü tariflerde sıkça “tuzsuz labne peyniri” kullanılır. “Tadı aynı oluyor” cümlesi, mutfak dünyasının belki de en masum görünen ama en büyük yalanıdır. Kıvamın tutmamasının ikinci büyük suçlusu işte bu peynir seçimi.

Labne peyniri, yapısı gereği sulanmaya çok daha müsaittir ve yağ oranı orijinal Mascarpone peynirine göre düşüktür. Tiramisu’yu ayakta tutan şey, Mascarpone’nin o yoğun, tereyağına yakın kıvamıdır. Eğer mutlaka labne kullanacaksanız, peyniri tülbentte en az 4 saat süzdürmeden karışıma eklerseniz, sonuç hüsran olacaktır.

Çiğ Yumurta Korkusu: İşte Pastane Usulü Çözüm

Orijinal tarifte yumurta sarıları kullanılır, ancak birçok kişi çiğ yumurta kokusundan veya sağlık endişesinden dolayı bu adımı atlar. Oysa o kadifemsi dokuyu veren, krema ile değil, yumurta sarısıyla yapılan bağlama işlemidir. Peki, yumurta kokusu olmadan bu nasıl yapılır?

Çözüm basit: Benmari usulü pastörizasyon. Yumurta sarılarını ve şekeri, kaynayan suyun üzerine oturttuğunuz (ama suya değmeyen) bir cam kasede çırpmak. Şeker eriyip karışım uçuk sarı, köpük köpük bir kıvama geldiğinde yumurtalarınız pişmiş olur. Bu işlem hem bakterileri öldürür hem de o rahatsız edici yumurta kokusunu tamamen yok eder.

Adım Adım Gerçek İtalyan Tiramisu Tarifi

Artık sırları bildiğinize göre, mutfağa girme vakti. İşte kıvamı şaşmayan, o “dilimi ayakta duran” tarif.

Malzemeler:

• 400g Mascarpone peyniri (veya iyice süzülmüş labne)
• 1 paket Kedi Dili Bisküvi (Savoiardi)
• 4 adet yumurta sarısı
• 1 su bardağı toz şeker
• 2 su bardağı sert espresso veya yoğun filtre kahve (soğumuş olmalı)
• Üzeri için: Kaliteli kakao tozu

Hazırlanışı:

Önce yumurta sarılarını ve şekeri benmari usulü, şeker tamamen eriyip karışım beyazlaşana kadar yaklaşık 7-8 dakika çırpın. Karışım ılıyınca içine Mascarpone peynirini ekleyin ve spatula ile alttan üste doğru (söndürmeden) karıştırın. Mikser kullanmayın, peynir sulanabilir.

Kahvenizi geniş bir kaba alın. Bisküvileri “bir, iki” diyerek kahveye batırıp hemen çıkarın. Borcama bir sıra dizin. Üzerine kremanın yarısını dökün. İkinci katı dizin ve kalan kremayı yayın. İşte en zor kısım geliyor: Sabır.

Buzdolabındaki O Gizemli 24. Saat

Tiramisu, yapıldıktan hemen sonra yenen bir tatlı değildir. Aslında teknik olarak bir “bekleme tatlısıdır”. Birçok kişi 2-3 saat sonra servis yapmaya kalkar ve sonuç yine hüsran olur. Tatlının içindeki aromaların birbirine geçmesi ve bisküvilerin ideal neme ulaşması için en az 1 gece (minimum 8 saat) buzdolabında beklemesi gerekir.

Ertesi gün dolaptan çıkardığınızda, üzerine bolca kakao eleyin. Çatalı ilk batırdığınızda o hafif direnci hissedecek, ardından ağzınızda eriyen o mükemmel dengeyle karşılaşacaksınız. Artık o ünlü kafelerdeki lezzetin sırrı, sizin mutfağınızda.