Hamur gibi oluyor diyenler: Güllaç yaparken sütte yapılan o kritik hata
İftar sofrasının o huzurlu sessizliği çöktüğünde, gözler tatlı tabağına kayar. Beyaz yaprakların arasında parıldayan nar taneleri, sütün verdiği o ferahlık hissi… Ancak çatalı batırdığınızda hayalinizdeki o katmanlı lezzet yerine, ağzınızda dağılan lapa bir bulamaçla karşılaşıyorsanız, yalnız değilsiniz. Ramazan ayının sultanı Güllaç, aslında Türk mutfağının yapımı en kolay görünen ama kıvamı en zor tutturulan tatlısıdır.
Marketten alınan o pahalı paketler, özenle seçilen kuruyemişler… Hepsi tek bir basit hatayla çöp olabiliyor. Çoğu ev hanımının “yapraklar bayattı” diye geçiştirdiği o sorunun asıl kaynağı, aslında tencerenin başında, sütün altını kapattığınız o yanlış dakikada gizli. Saray aşçılarının asırlardır sakladığı o ısı dengesini tutturamamak, güllacın kaderini belirliyor.
“Kaynar Süt Dökerim Çabuk Çeker”: İşte En Büyük Yanılgı
Güllacın hamurlaşmasının bir numaralı sebebi, sabırsızlık. Birçok tarifte “sütü ısıtın” yazar ama ne kadar ısıtılacağı muğlak bırakılır. Eğer sütü fokur fokur kaynarken, ocaktan alır almaz o narin nişasta yapraklarının üzerine dökerseniz, yapraklar “şok haşlama” etkisiyle anında erir ve birbirine yapışır. Sonuç: Ağızda erimeyen, macun kıvamında bir yığın.
Tam tersi, süt ılığa yakın soğuk olursa bu sefer yapraklar sütü emmez ve kayış gibi sert kalır. Peki ideal an nedir? Anadolu mutfağının kadim ölçüsü burada devreye giriyor: “Yoğurt Mayalama Sıcaklığı.” Serçe parmağınızı süte batırdığınızda parmağınız yanmayacak ama o hafif ısırmayı hissedeceksiniz. İşte o an, kepçeyi daldırmanız gereken andır.
Cevizlerin Sütü Karartması: O Görüntü Nasıl Engellenir?
Bembeyaz bir güllaç hayal ederken, servise çıkardığınızda grileşmiş, kirli görünen bir tatlıyla karşılaşmak tam bir hayal kırıklığıdır. Bunun suçlusu genellikle kullanılan cevizdir. Cevizin ince zarı, sütle temas ettiğinde suya acımsı ve koyu bir renk salar.
Eğer bembeyaz bir sunum istiyorsanız iki seçeneğiniz var: Ya Antep fıstığı/fındık kullanmak ya da cevizleri koymadan önce “kavurmak” değil, ılık suda bekletip o ilk kara suyunu attırmak. Ancak en garanti yöntem, cevizi bolca serpip üzerini son kat yapraklarla hemen kapatmak ve sütü boca etmemektir.
| Hata | Doğru Yöntem | Sonuç |
|---|---|---|
| Kaynar Süt Dökmek | El yakmayan (ılık-sıcak arası) süt | Katmanları tek tek hissedilen doku |
| Gül Suyunu Kaynatmak | Ocaktan alınca eklemek | Acılaşmayan, ferah aroma |
| Bekletmeden Servis | En az 4-5 saat dinlendirme | Tam kıvamında, suyu akmayan dilim |
Gül Suyu Tartışması: Şişeyi Boşaltmayın
Adı üzerinde “Güllü-Aş”, ancak günümüzde gül suyu aroması çok baskın olduğunda “parfüm yiyor gibi” hissettirebiliyor. Osmanlı tariflerinde gül suyu, sütün içine değil, servis esnasında üzerine serpiştirilirdi. Modern damak tadı için en güvenli yol, gül suyunu sütün içine katacaksanız bile bunu süt kaynarken yapmamaktır. Isı, gül aromasını acılaştırır. Süt ılındıktan sonra 1 yemek kaşığı eklemek, o nostaljik tadı yakalamak için yeterlidir.
Tam Ölçülü, Garanti Güllaç Tarifi
İftar sonrası “bir dilim daha yok mu” dedirtecek o tarif:
Malzemeler:
- 10-12 yaprak Güllaç
- 2 litre Süt (Tam yağlı olması şart)
- 3 su bardağı Toz Şeker
- 1 paket Vanilya (İsteğe bağlı)
- 1 yemek kaşığı Gül Suyu
- Arası için: İri kıyılmış ceviz veya fıstık
Hazırlanışı:
Sütü ve şekeri tencereye alın, şeker eriyene kadar ısıtın. Süt “el yakmayacak” sıcaklığa (yaklaşık 45-50 derece) geldiğinde ocaktan alın. Gül suyunu ve vanilyayı bu aşamada ekleyin. Geniş bir tepsiye ilk yaprağı koyun (kırarak sığdırabilirsiniz). Üzerine her yerini ıslatacak kadar süt gezdirin. Yaprakların yarısını bu şekilde, parlak kısımları yukarı gelecek şekilde dizin.
Orta kata geldiğinizde cevizleri/fıstıkları bolca serpin. Kalan yaprakları da aynı şekilde sütleyerek dizin. Kalan sütü en üste boca edin (korkmayın, hepsini çekecektir). Üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında en az 4 saat dinlendirin. Servis yaparken nar taneleri veya taze çilek ile süsleyin. Afiyet olsun.
Yorumlar (0)